La recette du jour inaugure une nouvelle rubrique sur le blog, les plats et desserts « un peu longs mais trop bons »! J’avais jusqu’à présent essayé de partager surtout des recettes simples et rapides, mais il faut avouer qu’en matière de pâtisserie certaines choses demandent du temps et parfois un peu d’organisation.
Ces petits choux craquelés garnis de lemon curd et de crème fouettée au mascarpone font partie de ces desserts à prévoir à l’avance mais qui croyez moi en valent le détour. La fraîcheur du citron, le fondant de la chantilly et le croustillant du choux craquelé les rendent simplement irrésistibles.
Vous pouvez bien sûr opter pour une version plus rapide en les garnissant différemment. La recette de base de la pâte à choux et du craquelin restent les mêmes. Mais bon quand on aime on ne compte pas 😉

La recette des choux craquelins au citron pour 6 personnes (une vingtaine de choux)

Ingrédients pour la pâte à choux
125 g de lait
125 g d’eau
3 g de sel
5 g de sucre en poudre
100 g de beurre
150 g de farine
4 à 5 oeufs

Ingrédients pour le craquelin
75 g de beurre
75 g de sucre en poudre
75 g de poudre d’amandes
25 g de farine

Ingrédients pour la crème citron
2 citrons jaunes
12 cl de jus de citrons jaunes
120 gr de sucre semoule
3 oeufs moyens
175 gr de beurre en morceaux

Ingrédients pour la chantilly citron mascarpone
125 g de crème liquide
65 g de mascarpone
le zeste d’un citron
25 g de sucre glace

A préparer avant de commencer:
Sortez le beurre du craquelin pour qu’il ramollisse et soit déjà à température ambiante. Conservez la crème liquide et le mascarpone au réfrigérateur avec un grand bol pour que tout soit bien froid au moment de monter la chantilly.

1ère étape: le craquelin
Ramollissez le beurre à l’aide d’un fouet. S’il est trop dur à travailler vous pouvez le passer quelques secondes au micro-ondes mais surveillez bien afin qu’il ne soit pas fondu.
Ajoutez tous les autres ingrédients: le sucre, la poudre d’amandes et la farine. Mélangez à la spatule afin d’obtenir une pâte homogène.
Petite astuce: vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire à cette pâte pour obtenir des choux de couleur, encore plus festifs!
Etalez la pâte assez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé (une épaisseur d’environ 5 millimètres) et placez-la au congélateur.

2ème étape: la pâte à choux
C’est une recette de base que vous pourrez utiliser pour beaucoup d’autres occasions gourmandes, en version sucrée pour des chouquettes, des éclairs, ou salée à l’apéritif pour des gougères au fromage.
Pour commencer, faites chauffer dans une casserole le beurre, l’eau, le lait, le sel et le sucre.
Dès la première ébullition, retirez la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélangez très rapidement hors du feu pour incorporer toute la farine et obtenir ce que l’on appelle la « panade ».
Remettez la casserole sur le feu et continuez à remuer une minute pour sécher cette pâte.
Débarrassez la panade dans un grand bol.
Incorporez les 4 premiers oeufs un par un en mélangeant énergiquement à l’aide d’une spatule.
Avant d’ajouter le cinquième, vérifiez la consistance de la pâte. Elle doit être lisse, un peu plus dense et molle qu’une purée mais pas trop liquide. Ajoutez donc le dernier oeuf si vous la jugez trop ferme.
Remplissez une poche à douille garnie d’une douille de taille 10 et dressez des choux de la taille de votre choix. Les miens faisaient à peu près 3 cm de diamètre.
Petite astuce: contrairement à ce que l’on pourrait croire, les choux gonflent plus lorsqu’on les recouvre de craquelin, prévoyez donc de ne pas les former trop gros.
Dressez vos choux sur une plaque à pâtisserie ou une feuille de papier sulfurisé en les espaçant pour qu’ils aient la place de gonfler sans se coller à la cuisson.
Sortez votre feuille de craquelin du congélateur.
Découpez des petits ronds de la taille des choux et placez-en un sur chaque.
Faites cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 20 min en surveillant qu’ils gonflent sans ouvrir la porte du four.
Laissez-les refroidir et sécher sur une grille.

3ème étape: la crème citron
J’utilise ici la même recette de crème que celle de la tarte au citron meringuée, comme un lemon curd.
Pelez les deux citrons avec une économe pour récupérer les zestes.
Versez le jus de citron, les zestes, le sucre semoule et les oeufs dans une casserole.
Faites chauffer sur feu moyen en remuant constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Retirez la crème cuite du feu et passez-la au travers d’une passoire.
Ajoutez le beurre en morceaux.
Fouettez rapidement pour incorporer et lisser la crème.
Réservez au frais jusqu’au moment du montage.

4ème étape: la chantilly
Sortez le mascarpone, la crème liquide et le bol que vous aviez conservés au frigo.
A l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique montez la crème en chantilly.
A l’aide d’une maryse, ajoutez-y le sucre glace et le mascarpone.
Terminez en y ajoutant le zeste du citron.

Montage avant dégustation:
Coupez les choux en essayant de conserver une forme de petit couvercle rond.
Déposez une couche de crème citron au fond puis à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée, recouvrez d’une bonne hauteur de chantilly.
Terminez en recouvrant du petit chapeau croustillant.

J’avoue que cette recette est assez longue à réaliser mais si vous avez le courage de vous lancer vous ne serez pas déçus du résultat !
N’hésitez pas à vous avancer en préparant la veille la crème citron et le craquelin.

Et vous, que faites-vous avec de la pâte à choux ?